Çiğ Süt Yanılgıları ve Çiğ Süt Tehlikeleri

Çiğ süt, çok sayıda bilimsel çalışmanın da gösterdiği gibi, hastalığa neden olan çeşitli patojenler içerebilir. Bu çalışmalar, çok sayıda gıda kaynaklı salgınla birlikte, çiğ süt içmeyle ilişkili riski açıkça ortaya koyuyor. Pastörizasyon, sütün besin kalitesi üzerinde önemli bir etki yaratmadan çiğ sütteki patojenleri etkili bir şekilde öldürür.

Bu belgede FDA, çiğ süt içmeyle ilgili mitlerin yakından incelenmesini sağlıyor. Aşağıdaki inceleme bilimsel literatüre dayanmaktadır.

Çiğ süt laktoz intoleransını tedavi etmez.

Laktoz sütte bulunan benzersiz bir disakkarittir. Sığır sütündeki laktoz konsantrasyonu yaklaşık %4,8'dir. Laktoz intoleransı olan kişiler, sindirim sırasında laktozu glikoz ve galaktoza parçalayan beta-galaktosidaz veya laktaz enziminden yoksundur. Çiğ veya pastörize edilmiş tüm sütler laktoz içerir ve hassas bireylerde laktoz intoleransına neden olabilir. Sütte doğal laktaz yoktur.

Çiğ süt savunucuları, çiğ sütün, çiğ sütte bulunan “faydalı” veya probiyotik bakteriler tarafından salgılanan laktaz içerdiği için laktoz intoleransına neden olmadığını iddia ediyor. Daha sonraki bir bölümde tartışıldığı gibi (istem 4), çiğ süt probiyotik organizmalar içermez.

Fermente süt ürünlerinin, özellikle yoğurdun, laktoz intoleransı olan kişilerde laktozun kötü emilimini kolaylaştırdığı rapor edilmiştir (McBean ve Miller, 1984; Lin ve diğerleri, 1991; Onwulata ve diğerleri, 1989; Savaiano ve diğerleri, 1984). Laktozun bu artan sindirimi, yoğurt fermantasyon mikroorganizmaları tarafından salgılanan laktaz tarafından laktozun bağırsak içi hidrolizine atfedilmiştir (Lin ve diğerleri, 1991; Savaiano ve diğerleri, 1984). Ancak çiğ süt, yoğurtta bulunan aynı türdeki mikroorganizmaları benzer seviyelerde içermez. Laktoz intoleransına karşı fayda sağlayan yoğurt tipik olarak 107 cfu /ml veya daha yüksek düzeyde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus içeriyordu ve bu mikroorganizmalar kasıtlı olarakyoğurt üretimi sırasında aşılanmıştır (Lin ve diğerleri, 1991; Savaiano ve diğerleri, 1984).

Referanslar:

Lin, M., D. Savaiano ve S. Harlander. 1991. Bakteriyel başlatıcı kültürler içeren fermente edilmemiş süt ürünlerinin insanlarda laktozun sindirim bozukluğu üzerindeki etkisi. Süt Bilimi Dergisi . 74:87-95.
McBean, LD ve GD Miller. 1998. Laktoz intoleransı hakkındaki korkuları ve yanılgıları hafifletmek. Amerikan Diyetetik Derneği Dergisi . 98:671-676.
Onwulata, CI, DR Rao ve P. Vankineni. 1989. Yoğurt, tatlı asidofil süt, hidrolize laktoz sütü ve ticari bir laktaz tabletinin laktoz sindirim bozukluğunu hafifletmedeki göreceli etkinliği. Amerikan Klinik Beslenme Dergisi . 49:1233-1237.
Savaiano, DA, A. AbouElAnouar, DE Smith ve MD Levitt. 1984. Laktaz eksikliği olan bireylerde yoğurt, pastörize yoğurt, tatlı asidofil süt ve kültürlü sütten laktoz malabsorbsiyonu. Amerikan Klinik Beslenme Dergisi . 40:1219-1223.

Çiğ süt astım ve alerjiyi iyileştirmez veya tedavi etmez.

PARSIFAL çalışması (Waser ve ark., 2007), yayınlandığından beri çiğ süt savunucuları tarafından kötüye kullanılmaktadır. PARSIFAL çalışması astım ve alerji ile çiğ süt tüketimi değil çiftlik sütü tüketimi arasında ters bir ilişki buldu. PARSIFAL çalışmasının yazarları makalede açıkça " bu çalışmanın pastörize ve çiğ süt tüketiminin etkisinin değerlendirilmesine izin vermediğini, çünkü çiftlik sütü numunelerinin çiğ süt durumuna ilişkin objektif bir doğrulamanın mevcut olmadığını" belirtmişlerdir . Hatta çalışmada çiftlik sütünün yaklaşık yarısı kaynatılmıştır (Waser ve ark., 2007). PARSIFAL çalışmasının yazarları şu sonuca varmıştır: “çiğ süt salmonella veya EHEC gibi patojenleri içerebilir ve bu nedenle tüketimi ciddi sağlık riskleri anlamına gelebilir… Bu aşamada çiğ çiftlik sütü tüketimi önleyici tedbir olarak önerilemez .” (Waser ve diğerleri, 2007)

Alerjiyle ilgili olarak araştırmalar, hem hayvan modellerinde (Poulsen ve diğerleri, 1987; McLaughlan ve diğerleri, 1981) hem de insan klinik deneylerinde (Host ve Samuelson, 1988). Pastörizasyon koşullarının kazein yapısı üzerinde çok az etkisi vardır ve yalnızca sınırlı peynir altı suyu proteini denatürasyonuna neden olur. Bu nedenle pastörizasyonun süt proteinlerinin alerjenitesini değiştirmemesi şaşırtıcı değildir.

Örneğin, Host ve Samuelsson (1988) inek sütüne alerjisi olan beş çocukta (12 ila 40 aylık) çiğ, pastörize (75°C/15 s) ve homojenize/pastörize sütün neden olduğu alerjik tepkileri karşılaştırdı. Yukarıdaki üç tür sütün tüketiminden dolayı tüm çocuklarda önemli ve benzer alerjik reaksiyonlar gelişmiştir (Host ve Samuelsson, 1988). Yazarlar, kanıtlanmış süt alerjisi olan çocukların çiğ veya pastörize sütü tolere edemedikleri sonucuna varmıştır (Host ve Samuelsson, 1988).

Referanslar:

Sunucu, A. ve EG Samuelsson. 1988. Ham, pastörize ve homojenize/pastörize inek sütüne karşı alerjik reaksiyonlar: bir karşılaştırma. Alerji . 43:113-118.
McLaughlan, P., KJ Anderson, EM Widdowson ve RRA Coombs. 1981. Kobaylara beslenen inek sütü, keçi sütü ve çeşitli bebek mamalarının anafilaktik duyarlılaştırıcı kapasitesi üzerinde ısının etkisi. Arch.Dis.Child . 56:165-171.
Poulsen, OM, J. Hau ve J. Kollerup. 1987. Farelerde anafilaktik şok modeliyle analiz edilen sığır sütünün alerjenitesi üzerinde homojenizasyon ve pastörizasyonun etkisi. Klinik Alerji . 17:449-458.
Waser, M., KB Michels, C. Bieli, H. Floistrup, G. Pershagen, E. v. Mutius, M. Ege, J. Riedler, D. Schram-Bijkerk, B. Brunekreef, M. v. Hage, R. Lauener ve C. Braun-Fahrlaender. 2007. Avrupa genelinde kırsal ve banliyö nüfuslarında çiftlik sütü tüketiminin astım ve alerji ile ters ilişkisi. Klinik ve Deneysel Alerji . 37:661-670.

Çiğ süt, osteoporozu önlemede pastörize sütten daha etkili değildir.

Pastörize sütün osteoporozla bağlantılı olduğu veya çiğ sütün kemikte kalsiyum birikimini artırdığı iddiasını kanıtlayacak hiçbir bilimsel literatür bulunamadı. Çalışmalar hem kalsiyum konsantrasyonunun hem de biyoyararlılığının pastörizasyondan etkilenmediğini göstermiştir (Rolls ve Porter, 1973; Zurera-Cosano ve diğerleri, 1994).

Örneğin, Weeks ve King (1985) bir hayvan çalışmasında çiğ süt, homojenize HTST süt ve homojenize UHT süt arasında kalsiyum biyoyararlılığı açısından hiçbir fark göstermedi. Sütten kesilmiş fareler, altı ila sekiz hafta boyunca üç tür sütle beslendiler ve sütten gelen kalsiyum, onların tek diyet kalsiyumuydu. Üç tür süt tüketen sıçan grupları arasında kalsiyumun bağırsak emiliminde ve femur kemiğinde kalsiyum birikmesinde bir fark yoktu (Weeks ve King, 1985). İnsan sütü kullanılarak yapılan bir insan çalışmasında da benzer bir sonuç elde edildi. Williamson ve arkadaşları (1978), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış insan sütüyle (63°C/30 dakika) beslenen düşük doğum ağırlıklı iki grup erken doğmuş bebek arasında kalsiyum, fosfor ve sodyumun emilimi ve tutulmasında hiçbir fark bulamadılar.

Referanslar:

Rolls, BA ve JWG Porter. 1973. İşleme ve depolamanın süt ve süt ürünlerinin besin değeri üzerindeki bazı etkileri. Beslenme Derneği Tutanakları . 32:9-15.
Haftalar, CE ve RL Kral. 1985. Isıl işlem görmüş sütte kalsiyumun biyoyararlılığı. Gıda Bilimi Dergisi . 50:1101-1105.
Williamson.S, E. Finucane, H. Ellis ve HR Gamsu. 1978. Anne sütüne uygulanan ısıl işlemin erken doğmuş bebekler tarafından nitrojen, yağ, sodyum, kalsiyum ve fosfor emilimi üzerine etkisi. Çocukluk Çağı Hastalıkları Arşivi . 53:555-563.
Zurera-Cosano, G., R. Moreno-Rojas ve M. Amaro-Lopez. 1994. İşlemenin sütün mineral elementlerinin içerikleri ve ilişkileri üzerine etkisi. Gıda Kimyası . 51:75-78.

Çiğ sütte mide-bağırsak sağlığına faydalı hiçbir bakteri bulunmamaktadır.

Çiğ sütte bulunan bakteriler probiyotik değildir. Probiyotik mikroorganizmaların patojenik olmaması gerekmektedir (Teitelbaum ve Walker, 2000). Buna karşılık çiğ süt, E. coli O157:H7, Salmonella , Streptococcus spp. dahil olmak üzere çeşitli insan patojenlerini barındırabilir . Birkaçını saymak gerekirse Yersinia enterocolitica , Campylobacter jejuni , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis ve Coxiella burnetti (Oliver ve diğerleri, 2005; Hayes ve Boor, 2001).

Probiyotik mikroorganizmaların insan sağlığına etki edebilmesi için insan kökenli olması gerekmektedir (Teitelbaum ve Walker, 2000). Çiğ sütte bulunan bakteriler, enfekte meme dokularından (örneğin mastitise neden olan bakteriler), süt ortamından (örneğin toprak, su ve inek gübresi) ve sağım ekipmanından kaynaklanır. Çiğ sütteki yüksek bakteri sayısı yalnızca hayvan sağlığının kötü olduğunu ve çiftlik hijyeninin kötü olduğunu gösterir.

Çiğ sütteki bakteriler genellikle insan kaynaklı değildir. Bir istisna Streptococcus pyogenes'tir . İnsanlara adapte olan S. pyogenes hayvanlara da bulaşabilmektedir. S. pyogenes hayvanlarda kolonileştiğinde , strep boğazına neden olan bir insan patojeni olarak insanlara yeniden bulaşabilir . Örneğin S. pyogenes bir ineğin memesini enfekte ederek mastitise neden olabilir. Enfekte inek memesi daha sonra bir patojen olan S. pyogenes'i çiğ süte bulaştırabilir .

Bifidobakteriler çiğ süt savunucuları tarafından çiğ sütteki "iyi böcekler" olarak anılıyor. Bifidobakteriler insan ve hayvanların gastrointestinal kanalında yaygın olarak bulunan bakterilerdir ve bağırsak florasını oluşturan bakterilerdir (Arunachalam, 1999). Bifidobakteriler ineğin GI kanalında bulunduğundan, ineğin dışkısında da bulunurlar. Uygun hijyenle toplanan çiğ süt bifidobakteri içermemelidir. Aslında çiğ sütte bifidobakterilerin varlığı dışkı kontaminasyonunu ve kötü çiftlik hijyenini gösterir (Beerens ve diğerleri, 2000; Beerens ve Neut, 2005).

Referanslar:

Arunachalam, KD 1999. Bifidobakterilerin beslenme, tıp ve teknolojideki rolü. Beslenme Araştırması . 19:1559-1597.
Beerens, H., HB de la Perriere ve F. Gravini. 2000. Bifidobakterilerin varlığına dayalı olarak çiğ sütün hijyenik kalitesinin değerlendirilmesi: dışkı kontaminasyonunun kaynağı olarak inek. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Dergisi . 54:163-169.
Beerens, H. ve C. Neut. 2005. Süt ve peynirde dışkı kontaminasyonunun tespiti için bifidobakterilerin kullanışlılığı. Lait . 85:33-38.
Hayes, MC ve KJ Boor. 2001. Çiğ süt ve sıvı süt ürünleri, s. 59-76. JL Steele ve EH Marth (ed.), Applied Dairy Microbiology, Marcel Decker, Inc., New York, NY.
Oliver, SP, BM Jayarao ve RA Almeida. 2005. Süt ve süt çiftliği ortamındaki gıda kaynaklı patojenler: gıda güvenliği ve halk sağlığına etkileri. Gıda Kaynaklı Patojenler ve Hastalıklar . 2:115-119.
Teitelbaum, JE ve WA Walker. 2002. Koruyucu gastrointestinal organizmalar olarak pre ve probiyotiklerin beslenmeye etkisi. Beslenmenin Yıllık Gözden Geçirilmesi . 22:107-138.

Çiğ süt, bağışıklık sistemini güçlendiren bir besin değildir ve özellikle çocuklar için güvenli değildir.

Çocuklar tipik olarak çiğ sütte oluşabilecek patojenlere karşı yetişkinlere göre daha savunmasızdır. 2005 yılında Washington ve Oregon'da ortaya çıkan E. coli O157:H7 salgını, Washington eyaletinde satılan çiğ sütle ilişkilendirilmiştir (CDC, 2007). 18 hasta arasında hastaneye kaldırılan 5 kişinin tamamı 1-13 yaş arası çocuklardı; Bunlardan 4'ünde Hemolitik Üremik Sendrom (HUS) gelişti (CDC, 2007).

Eylül 2006'da Kaliforniya'da iki çocukta E. coli O157:H7 ile kontamine olmuş çiğ sütü içerek HUS gelişti. Üç hafta sonra dört çocuk daha aynı enfeksiyonu aynı süt işletmesinin ürettiği çiğ süt veya çiğ kolostrumdan kaptı (CDC, 2008).

Eylül 2006'da iki çocuk, Washington Eyaletindeki lisanslı bir mandıradan pastörize edilmemiş süt içtikten sonra hastalandı. Çiğ süt E. coli O157:H7 ile kontamine olmuştur. Bir çocuk hastaneye kaldırıldı (WSDH, 2006).

Temmuz 2008'de Connecticut'ta 14 kişi E. coli O157: H7 ile kontamine olmuş çiğ sütten hastalandı. En ciddi şekilde hasta olan üç kişi çocuktu; bunlardan ikisinde HUS gelişti (FoodHACCP.com, 2008).

Mayıs 2008'de Missouri'de dört kişi E. coli O157: H7 ile kontamine olmuş çiğ keçi sütünü içtikten sonra hastalandı. Ağır hasta olan iki kişi çocuktu ve ikisi de hastaneye kaldırıldı (CDC, 2008).

Temmuz 2010'da Colorado'da sekiz kişi Campylobacter ve E. coli O157: H7 ile kontamine olmuş çiğ keçi sütünü içtikten sonra hastalandı. İki çocuk hastaneye kaldırıldı (Boulder County Halk Sağlığı, 2010a, b)

Referanslar:

Boulder İlçesi Halk Sağlığı (a). 7-8-2010. İkinci çocuk pastörize edilmemiş sütten dolayı hastaneye kaldırıldı. http://listserv.co.boulder.co.us/scripts/wa.exe?A3=ind1007&L=HEPRESSRELEASES&E=quoted-printable&P=32380&B=------_%3D_NextPart_001_01CB1EE2.EFDD23C2&T=text%2Fhtml adresinde mevcuttur; %20karakter kümesi=iso-8859-1. Erişim tarihi: 7-9-2010.
Boulder İlçesi Halk Sağlığı (b). Eylül 2010. Halk Sağlığı Çiğ Süt Salgınını Araştırıyor. http://www.bouldercounty.org/find/library/help/epiconsep10.pdf adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
FDA. 3-26-2010. Kamu Sağlığı Kuruluşları Çiğ Süt İçilmesiyle İlgili Salgınlara Karşı Uyarıyor. http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm206311.htm adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
CDC, 2007. Washington ve Oregon'da çiğ süt içmeyle ilişkili Escherichia coli O157:H7 enfeksiyonu, Kasım – Aralık 2005. Haftalık Morbidite ve Mortalite Raporu . 56:165-167.
CDC, 2008. Çocuklarda Escherichia coli 0157:H7 İneklerden Alınan Çiğ Süt ve Ham Kolostrumla İlişkili Enfeksiyonlar --- Kaliforniya, 2006. Haftalık Morbidite ve Mortalite Raporu . 57:625-628.
CDC, 2008. Gıda kaynaklı salgın çevrimiçi veritabanı. http://www.cdc.gov/outbreaknet. Erişim tarihi: 1-4-2011.
FoodHACCP.com. 4-3-2009. Yasama Meclisi Çiğ Süt Riskini Dizginlemeli. http://www.foodhaccp.com/1news/040309a.html adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 21-9-2010.
Washington Eyaleti Sağlık Bakanlığı. 9-28-2006. E. coli salgını Whatcom İlçesindeki çiğ süt mandırasıyla bağlantılı. http://www.doh.wa.gov/Publicat/2006_news/06-154.htm adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 21-9-2010.

Çiğ sütte insan bağışıklık sistemini güçlendiren immünoglobulinler yoktur.

Sığır sütündeki immünoglobulinlerin konsantrasyonu düşüktür, tipik olarak yaklaşık 0.6-1.0 mg/ml'dir (Hurley, 2003). Bu düşük konsantrasyonlarda sığır immünoglobülinleri doğrudan sütten tüketildiğinde insanlar için fizyolojik olarak önemsizdir (Fox, 2003).

Sığır sütündeki immünoglobulinlerin baskın fraksiyonu IgG'dir (yaklaşık %85-90). IgG ısıya oldukça dayanıklıdır. Bir çalışmada, LTLT pastörizasyonunun (30 dakika boyunca 63°C) IgG düzeyi üzerinde hiçbir etkisi olmadı ve HTST pastörizasyonu (72°C/15s), IgG'nin yalnızca %1 denatürasyonuyla sonuçlandı (Mainer ve diğerleri, 1997).

Kulczychi (1987), ısıyla toplanmış immünoglobülinlerin gerçekte daha iyi immünolojik fonksiyona sahip olabileceğini, çünkü topaklanmanın IgG'nin reseptör bölgelerine bağlanma afinitesini artırabileceğini öne sürdü.

Referanslar:

Fox, PF 2003. Süt proteinleri: genel ve tarihsel yönler, s. 1-48. PF Fox ve PLH McSweeney (ed.), Advanced Dairy Chemistry'de. Cilt 1. Proteinler. Bölüm A, Kluwer Akademik/Plenum Publishers, New York.
Hurley, WL 2003. Meme salgılarındaki immünoglobulinler, s. 422-447. PF Fox ve PLH McSweeney (ed.), Advanced Dairy Chemistry'de. Cilt 1. Proteinler. Bölüm A, Kluwer Akademik/Plenum Publishers, New York.
Kulczycki, AJ 1987. Sığır IgG'si pastörizasyonu simüle eden koşullarda toplanabilir ve bazı insan Fcγ reseptörlerine bağlanabilir. Moleküler İmmünoloji . 24:259-266.
Mainer, G., L. Sanchez, JM Ena ve M. Calvo. 1997. Sığır sütü IgG, IgA ve IgM'nin ısıyla denatürasyonuna yönelik kinetik ve termodinamik parametreler. Gıda Bilimi Dergisi . 62:1034-1038.

Çiğ sütte sütün sindirimini kolaylaştıran ilave proteaz ve lipazlar yoktur.

Süt Proteazları
Süt, plazmin ve somatik hücre proteazları da dahil olmak üzere çeşitli yerli proteazları içerir (Kelly ve McSweeney, 2003). Sütteki başlıca proteolitik aktivite plazmin kaynaklıdır. Plazmin, plazmin, plazminojen, plazminojen aktivatörü, plazmin inhibitörü ve plazminojen aktivatör inhibitöründen oluşan karmaşık bir enzim sisteminin parçasıdır (Bastian ve Brown, 1996).

Plazmin sistemi sütün kalitesinde ve peynirin olgunlaşmasında önemli rol oynar (Bastian ve Brown, 1996). Plazmin aktivitesinde artış, somatik hücre sayısı yüksek olan düşük kaliteli sütlerde sıklıkla rapor edilmektedir (Ma ve diğerleri, 2000; Kelly ve McSweeney, 2003; Bastian ve Brown, 1996). Taze sütteki yüksek plazmin aktivitesi, süt kazeininin hidrolizi ve acı peptidlerin üretimi nedeniyle sütün raf ömrünü kısaltır. Raf ömrüne sahip UHT sütteki yüksek rezidüel plazmin aktivitesi aynı zamanda bir ürün kusuru olan yaş jelleşmesi ile de ilişkilendirilmiştir.

Plazmin ısıya dayanıklıdır ve bu enzimin büyük bir yüzdesi pastörizasyonda hayatta kalır (Bastian ve Brown, 1996; Richardson, 1993). UHT tedavisinden sonra bile plazmin aktivitesinin %30-40'ı hala kalabilir (Alichanidis ve diğerleri, 1986).

İnekler mastitis ile enfekte olduğunda somatik hücre kökenli proteazlar önemli hale gelir (Verdi ve ark., 1987). Mastitisli ineklerden elde edilen sütün kalitesi düşüktür ve patojen içerme olasılığı daha yüksektir. Süt sığırlarında en yaygın mastitise neden olan organizmalar E. coli , Staphylococci ve Streptococci'dir (Hayes ve Boor, 2001; Wilson ve diğerleri, 1997). Mastitik inekler ayrıca L. monocytogenes (Schoder ve diğerleri, 2003; Pearson ve Marth, 1990; Jensen ve diğerleri, 1996), Salmonella (Wood ve diğerleri, 1991) ve Coxiella burnetti dahil olmak üzere diğer patojenleri de çiğ süte saçabilir. (Barlow ve diğerleri, 2008).

Süt ayrıca sütte büyüyen bakterilerden salgılanan ekzojen proteazları da içerebilir. Bakteri sayıları 106-107 cfu /ml'yi aştığında mikrobiyal kökenli proteazlar önemli hale gelir ( Cousin, 1982). Bu nedenle çiğ sütte önemli miktarda bakteri kökenli proteaz bulunması yalnızca çiğ sütün aşırı derecede kontamine olduğunu gösterir. Ağır derecede kontamine olmuş çiğ sütün patojen içerme olasılığı daha yüksektir.

Sütün yerli veya ekzojen proteazlarının insan protein sindiriminde bildirilmiş herhangi bir fizyolojik rolü yoktur. Bu enzimler, diğer proteinler gibi, asit mide ortamında denatüre edilir ve gastrointestinal kanalda salgılanan insan proteazları tarafından sindirilir.

Lipaz
Sığır sütündeki ana doğal lipaz, lipoprotein lipazdır (LPL). Sütte bulunabilen diğer lipaz türleri somatik hücrelerden gelen lipazlar ve çiğ sütte sağlıksız koşullar altında büyüyen mikroorganizmalardan salgılanan lipazlardır (Weihrauch, 1988). Somatik hücrelerden elde edilen lipazlar yalnızca ineğe mastitis bulaştığında önemli hale gelir ve mastitli ineklerden elde edilen sütün patojen içerme olasılığı daha yüksektir. Süt ayrıca birkaç esteraz içerir. Süt esterazlarının konsantrasyonları LPL'ye kıyasla çok düşüktür ve LPL'den farklı olarak süt esterazları, ester substratlarını emülsifiye formdan ziyade çözelti içinde hidrolize eder (Deeth ve Fitz-Gerald, 1995).

LPL'nin süt lipid sindirimi veya kullanımında herhangi bir fizyolojik rolü yoktur (Olivecrona ve diğerleri, 2003; Weihrauch, 1988). Bu nedenle pastörizasyon LPL aktivitesinin çoğunu etkisiz hale getirse de (Shipe ve Senyk, 1981), bu etkinin sütün besin değerleri üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Aslında, LPL'nin tamamen etkisiz hale getirilmesi arzu edilir, çünkü herhangi bir artık LPL aktivitesi, sütte ciddi bir kalite kusuru olan kötü aromanın gelişmesine neden olabilir (Shipe ve Senyk, 1981). İnsan gastrointestinal kanalında salgılanan gastrik lipaz ve pankreatik lipaz, lipitlerin sindiriminden sorumludur (Gurr, 1995; Jensen ve Jensen, 1992).

İnsan sütünde safra tuzuyla uyarılmış lipaz (BSSL) adı verilen başka bir lipaz vardır. Bu enzim, özellikle prematüre bebeklerde, insan sütü lipitlerinin kullanımını önemli ölçüde artırabilir (Andersson ve diğerleri, 2007; Jensen ve Jensen, 1992; Olivecrona ve diğerleri, 2003; Williamson ve diğerleri, 1978). Ancak BSSL sığır sütünde mevcut değildir (Olivecrona ve ark., 2003).

Referanslar:

Alichanidis, E., JHM Wrathall ve AT Andrews. 1986. Plazmin (süt proteazı) ve plazminojenin ısı stabilitesi. Süt Araştırmaları Dergisi . 53:259-269.
Andersson, Y., K. Savman, L. Blackberg ve O. Hernell. 2007. Annenin kendi sütünün pastörizasyonu, erken doğmuş bebeklerde yağ emilimini ve büyümeyi azaltır. Acta Pediatrica . 96:1445-1449.
Barlow, J., B. Rauch, F. Welcome, S. Kim, E. Dubovi ve Y. Schukken. 2008. Süt sığırlarında Coxiella burnetii dökülmesi ile subklinik mastitis arasındaki ilişki . Veteriner Araştırması . 39:31.
Bastian, ED ve RJ Brown. 1996. Süt ve süt ürünlerinde plazmin: bir güncelleme. Uluslararası Süt Dergisi . 6:435-457.
Cousin, MA 1982. Süt ve süt ürünlerinde psikrotrofik mikroorganizmaların varlığı ve aktivitesi: bir inceleme. Gıda Koruma Dergisi. 45: 172-207.
Deeth, HC ve CH Fitz-Gerald. 1995. Süt ve süt ürünlerinde lipolitik enzimler ve hidrolitik ekşime, s. 247-308. PF Fox (ed.), Advanced Dairy Chemistry, Chapman & Hall, Londra, Birleşik Krallık'ta .
Gurr, MI 1995. Lipidlerin beslenme açısından önemi, s. 349-402. PF Fox (ed.), Advanced Dairy Chemistry'de. Cilt 2. Lipidler, Chapman ve Hall, Londra, Birleşik Krallık.
Hayes, MC ve KJ Boor. 2001. Çiğ süt ve sıvı süt ürünleri, s. 59-76. JL Steele ve EH Marth (ed.), Applied Dairy Microbiology, Marcel Decker, Inc., New York, NY.
Jensen, NE, FM Aarestrup, J. Jensen ve HC Wegener. 1996. Sığır mastitisinde Listeria monocytogenes . İnsan sağlığına olası etkisi. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Dergisi . 32:209-206.
Jensen, RG ve GL Jensen. 1992. Bebek Beslenmesine Yönelik Özel Lipitler. I. Sütler ve Formüller. Pediatrik Gastroenteroloji ve Beslenme Dergisi . 15:232-245.
Kelly, AL ve PLH McSweeney. 2003. Sütteki yerli proteinazlar, s. 495-521. PF Fox ve PLH McSweeney (ed.), Advanced Dairy Chemistry'de. Cilt 1. Proteinler. Bölüm A, Kluwer Akademik/Plenum Publishers, New York.
Ma, Y., C. Ryan, DM Barbano, DM Galton, MA Rudan ve KJ Boor. 2000. Somatik hücre sayımının pastörize sıvı sütün kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri. Süt Bilimi Dergisi . 83:264-274.
Olivecrona, T., S. Viraro ve G. Olivercrona. 2003. Sütteki Lipazlar, s. 473-494. PF Fox ve PLH McSweeney (ed.), Advanced Dairy Chemistry'de. Cilt 1. Proteinler. Bölüm A, Kluwer Akademik/Plenum Publishers, New York.
Pearson, LJ ve EH Marth. 1990. Listeria monocytogenes - saf gıda arzına yönelik tehdit: bir inceleme. Süt Bilimi Dergisi . 73:912-928.
Richardson, C. 1983. Sığır sütünün proteinazları ve pastörizasyonun bunların aktiviteleri üzerindeki etkisi. Yeni Zelanda Süt Bilimi ve Teknolojisi Dergisi . 18:233-245.
Schoder, D., A. Zangana, P. Paulsen, P. Winter, W. Baumgartner ve M. Wagner. 2008. Koyun Listeria monocytogenes mastitisi ve çiğ sütten elde edilen taze peynir yoluyla insanın maruz kalması - çiftlik yönetimi, sağım ve peynir üretim uygulamalarının etkisi. Milchwissenschaft . 63:258-262.
Shipe, WF ve GF Senyk. 1981. İşleme Koşullarının Sütte Lipoliz Üzerine Etkileri. Süt Bilimi Dergisi . 64:2146-2149.
Verdi, RJ, DM Barbano, ME Dellavalle ve GF Senyk. 1987. Yüksek ve düşük somatik hücreli sütlerde gerçek protein, kazein, protein olmayan nitrojen ve proteolizdeki değişkenlik. Süt Bilimi Dergisi . 70:230-242.
Weihrauch, JL 1988. Sütün lipitleri: Bozulma. P. 215-278. NP Wong, R. Jenness, M. Keeney ve EH Marth (ed.), Fundamentals of Dairy Chemistry, Van Nostrand Reinhold Company, New York'ta.
Williamson, SE Finucane, H. Ellis ve HR Gamsu. 1978. Anne sütüne uygulanan ısıl işlemin erken doğmuş bebekler tarafından nitrojen, yağ, sodyum, kalsiyum ve fosfor emilimi üzerine etkisi. Çocukluk Çağı Hastalıkları Arşivi . 53:555-563.
Wilson, DJ, RN Gonzalez ve HH Das. 1997. New York ve Pensilvanya'daki sığır mastitis patojenleri: yaygınlığı ve somatik hücre sayısı ve süt üretimi üzerindeki etkileri. Süt Bilimi Dergisi . 80:2593-2598.
Wood, JD, GA Chalmers, RA Fenton, J. Pritchard, M. Schoonderwoerd ve WL Lichtenberger. 1991. Bir ineğin memesinden Salmonella enteritidis'in kalıcı olarak dökülmesi . Kanada Veteriner Dergisi . 32:738-741.

Çiğ süt, pastörize sütten besin açısından üstün değildir.

Çok sayıda çalışma pastörizasyonun sütün besin kalitesi üzerinde minimum etkiye sahip olduğunu göstermiştir.

Süt proteinleri
Normal sığır sütü yaklaşık %3 ila 3,5 oranında toplam protein içerir. Süt proteininin iki ana grubu kazein (yaklaşık %80) ve peynir altı suyu proteinleridir (yaklaşık %20). Pastörize sütün protein kalitesi çiğ sütten farklı değildir (Andersson ve Oste, 1995).

Carbonaro ve arkadaşları (1996) in vitro yöntemi kullanarak çiğ süt (%80,2), 75°C/15 saniyede pastörize edilen süt (%80,02) ve 80°C/15 saniyede pastörize edilen süt (%80,3) arasında protein sindirilebilirliği açısından hiçbir fark bulamadılar . ).

Bir hayvan çalışmasında (sütten kesilmiş Holtzman erkek sıçanları), Efigenia ve diğerleri (1997), pastörizasyondan sonra sığır sütünün besin kalitesini değerlendirmiştir. 28 günlük bir çalışma periyodundan sonra, çiğ sığır sütü tüketen sıçan grubu ile pastörize sığır sütü tüketen grup arasında hayvanın kilo alımı, besin alımı, besin verimlilik oranı, protein verimlilik oranı veya görünür protein sindirilebilirliği açısından hiçbir fark yoktu. Efigenia ve diğerleri, 1997).

Lacroix ve arkadaşları (2006) tarafından yapılan başka bir hayvan çalışmasında da benzer sonuçlar elde edildi. Bu çalışmada, ısıl işlem görmemiş süt proteini ile 72°C/20s veya 96°C/5s'de ısıtılan aynı protein arasında protein sindirilebilirliği açısından bir fark gözlenmedi (Lacroix ve diğerleri, 2006).

Yakın tarihli bir insan çalışmasında Lacroix ve arkadaşları (2008), tek bir öğünden sonra diyetteki nitrojen metabolizmasını inceleyerek ısıl işlemin protein kalitesi üzerindeki etkisini değerlendirdi. İnsan denekler, HTST pastörizasyonu (72°C/20s) ile veya HTST pastörizasyonu olmadan süt proteini ile formüle edilmiş bir yemekle beslendiler. Hem çiğ hem de pastörize süt için süt proteini nitrojeninin aynı metabolik kullanımı gözlemlendi (Lacroix ve diğerleri, 2008).

Süt yağı ve homojenizasyonun etkisi
Tipik büyükbaş hayvan sütü yaklaşık %3 ila 4 oranında süt yağı içerir ve yağın %97,5'i trigliserit olarak bulunur (Christie, 1995). Pastörizasyonun aslında süt yağı bileşimi üzerinde hiçbir etkisi yoktur (Rolls ve Porter, 1973); ve bu nedenle bu konuyla ilgili araştırmalar minimum düzeydedir.

Pastörizasyonun insan sütü yağı üzerindeki etkisi üzerine çalışmalar yapılmıştır. Pastörizasyon (62.5°C'de 30 dakika) sonrasında anne sütünün toplam yağ içeriğinde ve yağ asidi bileşiminde (doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış) herhangi bir değişiklik gözlenmedi (Fidler ve diğerleri, 2001). Havuzlanmış insan sütünün 100°C/5 dakika ısıtılmasından sonra bile süt yağ asidi bileşiminde (çoklu doymamış uzun zincirli yağ asitleri dahil) hiçbir değişiklik gözlemlenmedi (Romeu-Nadal ve diğerleri, 2008).

Ticari süt tipik olarak fiziksel stabiliteyi arttırmak, yani yağın yerçekimiyle ayrılmasını önlemek için homojenleştirilir. Süt yağı globüllerinin boyutu, tipik homojenizasyondan sonra 3 ila 10 mikrondan 2 mikronun altına düşer (Swaisgood, 1985). Doğal yağ globülleri süt yağı globül membranı (MFGM) ile kaplıdır. Homojenizasyondan sonra kazein ve peynir altı suyu proteini yeni oluşan yağ küreciklerini kaplar ve stabilize eder.

Homojenizasyonun süt beslenmesi üzerindeki etkisi incelenmiştir (Michalski, 2007; Michalski ve Januel, 2006). İnsan beslenmesi açısından homojenize sütün işlenmemiş süte göre daha sindirilebilir olduğu sonucuna varılmıştır . (Michalski ve Januel, 2006) Laktoz intoleransı veya süt alerjisi olan kişiler, homojenize edilmemiş ve homojenize edilmiş süte benzer tepkiler gösterir (Michalski, 2007; Michalski ve Januel, 2006). Homojenizasyonun insan beslenmesi üzerinde başka herhangi bir fizyolojik etkisinin olup olmadığını belirlemek için araştırmalar devam etmektedir. Bir açıdan, homojenizasyon süt yağı globül membran bileşenlerini serbest bıraktığından, MFGM'deki bazı biyoaktif bileşenlerin fonksiyonlarının arttırılabileceği öne sürülmektedir (Michalski ve Januel, 2006).

Süt mineralleri
Mineraller pastörizasyon koşulları altında stabildir ve pastörizasyon sonrasında konsantrasyonlarında minimum değişiklik olur (Rolls ve Porter 1973). Hem in vitro hem de in vivo çalışmalar pastörizasyonun sütün mineral içeriği ve mineral biyoyararlanımı üzerinde hiçbir etkisinin olmadığını göstermektedir (Van Dael ve diğerleri, 1993; Weeks ve King, 1985; Zurera-Cosano ve diğerleri, 1994).

Önceki bölümde tartışıldığı gibi (istem 3), sütteki besin açısından en önemli mineral olan kalsiyumun konsantrasyonu ve biyoyararlılığı çiğ ve pastörize sütte aynıdır. Başka bir çalışmada Van Dael ve arkadaşları (1993), in vitro yöntem kullanarak sütteki çinko ve selenyumun biyoyararlılığının pastörizasyondan (73°C/15s) veya sterilizasyondan (110°C/10 dakika) etkilenmediğini gösterdi.

Süt vitaminleri
Süt hem yağda çözünen hem de suda çözünen vitaminleri içerir. Yağda çözünen vitaminler arasında A, D, E ve K bulunur. Suda çözünen vitaminler arasında B1 (tiamin), B2 (riboflavin), niasin, pantotenik asit, B6, biyotin, folik asit, B12 ve C vitamini bulunur (Renner ve ark., 1989). Genel olarak pastörizasyonun sütteki vitamin düzeyleri üzerinde çok az etkisi vardır (Bendicho ve diğerleri, 2002; Renner ve diğerleri, 1989). Sütte yüksek düzeyde bulunan riboflavin, B6 ve B12 gibi vitaminler nispeten ısıya dayanıklıdır. Depolama sıcaklığı, çözünmüş oksijen, ışığa maruz kalma, paketleme ve depolama süresi gibi diğer faktörler, sütün vitamin stabilitesi üzerinde çok daha büyük bir etkiye sahip olabilir (Gaylord ve diğerleri, 1986; Kon, 1972; Lavigne ve diğerleri, 1989; Pizzoferrato). , 1992; Renner ve diğerleri, 1989; Scott ve diğerleri, 1984a; Scott ve diğerleri, 1984b).

Isıya önemli ölçüde duyarlı olan tek vitamin C vitaminidir ancak süt, C vitamini açısından önemsiz bir kaynaktır. Bir bardak süt (240 ml) yalnızca yaklaşık 5 mg C vitamini sağlar (Renner ve diğerleri, 1989).

C vitamini oksidasyona karşı çok hassastır. Numuneden numuneye değişiklik önemli olabilir (Scott ve diğerleri, 1984a) ve foto-oksidasyon nedeniyle sağımdan hemen sonra bozulma meydana gelebilir (Kon, 1972; Renner ve diğerleri, 1989; Scott ve diğerleri, 1984a). Bildirilen C vitamini değerleri mevsimselliğe, saklama sıcaklığına ve analizden önce geçen süreye bağlı olarak değişir.

Lavigne ve arkadaşları (1989), 72°C/16s'deki HTST'nin keçi sütündeki C vitaminini %5 oranında azalttığını bildirdi. Haddad ve Loewenstein (1983) çiğ sütte C vitamini düzeyinin 23,3 mg/litre olduğunu gözlemlemiştir. 72°C/16s'de pastörizasyondan sonra C vitamini %16,6 oranında azaldı. Benzer şekilde Head ve Hansen (1979), pastörizasyondan sonra tam yağlı sütte C vitamininin yaklaşık %15 oranında (24,3 mg/litreden 20,7 mg/litreye) azaldığını bildirmiştir.

C vitamini kaybı ısıtma sıcaklığı ve süresiyle artar ve birinci dereceden kinetik modele uyar (Bendocho ve diğerleri, 2002; Haddad ve Loewenstein, 1983). Önemli kayıp ancak uzun süre çok yüksek sıcaklıkta ısıtıldıktan sonra meydana geldi. Örneğin 90°C'de 10 dakika ısıtmak C vitamininde %70 oranında azalmaya neden olabilir (Bendicho ve ark., 2002).

İlginç bir şekilde, Pizzoferrato (1992) depolama sırasında C vitamini tutulmasının ısıtılmış sütte (72°C/15s, 75°C/15s, 80°C/15s) çiğ süte göre daha iyi olduğunu belirtmiştir. Daha iyi tutma, ısıl işlem sırasında oksijenin uzaklaştırılması ve peroksidaz ve mikroorganizmaların etkisizleştirilmesinden kaynaklanmaktadır (Pizzoferrato, 1992).

Referanslar

Andersson, I. ve R. Oste. 1995. Isıl işlem görmüş sıvı sütün besin kalitesi, s. 279-307. PF Fox (ed.), Sütte ısıya bağlı değişiklikler, Uluslararası Süt Ürünleri Federasyonu, Brüksel, Belçika.
Bendicho, S., A. Espachs, J. Arantegui ve O. Martin. 2002. Yüksek yoğunluklu darbeli elektrik alanlarının ve ısıl işlemlerin sütteki vitaminler üzerine etkisi. Süt Araştırmaları Dergisi . 69:113-123.
Carbonaro, M., F. Bonomi, S. Iametti ve E. Carnovale. 1996. Farklı pastörizasyon koşullarının neden olduğu sütün disülfit reaktivitesindeki değişiklikler. Gıda Bilimi Dergisi . 61:495-499.
Christie, WW 1995. Süt lipitlerinin bileşimi ve yapısı, s. 1-36. PF Fox (ed.), Advanced Dairy Chemistry'de. Cilt 2. Lipidler, Chapman ve Hall, Londra, Birleşik Krallık.
Efigenia, M., B. Povoa ve T. Moraes-Santos. 1997. Isıl işlemin süt proteinlerinin besin kalitesine etkisi. Uluslararası Süt Dergisi . 7:609-612.
Fidler, N., T. Sauerwald, H. Demmelmair ve B. Koletzko. 2001. Taze, pastörize veya sterilize edilmiş insan sütünün yağ içeriği ve yağ asidi bileşimi. Deneysel Tıp ve Biyolojide İlerleme . 201:485-495.
Gaylord, AM, JJ Warthesen ve DE Smith. 1986. Süt yağı, süt katıları ve ışık yoğunluğunun, az yağlı sütteki A vitamini ve riboflavin'in ışık stabilitesi üzerindeki etkisi. Süt Bilimi Dergisi . 69:2779-2784.
Haddad, GS ve M. Loewenstein. 1983. Çeşitli ısıl işlemlerin ve dondurarak depolamanın sütün tiamin, riboflavin ve askorbik asit içeriği üzerine etkisi. Süt Bilimi Dergisi . 66:1601-1606.
Başkan, MK ve AP Hansen. 1979. Tam yağlı, çikolatalı ve az yağlı sütlere eklenen L-askorbik asidin stabilitesi. Süt Bilimi Dergisi . 62:352-354.
Kon,SK 1972. İnsan beslenmesinde süt ve süt ürünleri. İnsan beslenmesinde süt ve süt ürünleri. 2. Baskı. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, Roma, 1972. Sayfa 19-21 ve Tablo 4, sayfa 22-23 .
Lacroix, M., C. Bon, C. Bos, J. Leonil, R. Benamouzig, C. Luengo, J. Fauquant, D. Tome ve C. Gaudichon. 2008. Ultra yüksek sıcaklık uygulaması, pastörizasyon hariç, insanlarda süt proteinlerinin yemek sonrası kinetiğini etkiliyor. Beslenme Dergisi . 138:2342-2347.
Lacroix, M., J. Leonil, C. Bos, G. Henry, G. Airinei, J. Fauquant, D. Tome ve C. Gaudichon. 2006. Sıçanlarda ölçülen endüstriyel olarak ısıl işleme tabi tutulmuş [15N] süt proteininin ısı belirteçleri ve kalite indeksleri. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi . 54:1508-1517.
Lavigne, C., JA Zee, RE Simard ve B. Bellveau. 1989. İşleme ve depolama koşullarının keçi sütünün B1, B2 ve C vitaminlerinin kaderi ve raf ömrü üzerine etkisi. Gıda Bilimi Dergisi . 54:30-34.
Michalski, M. 2007. Süt homojenizasyonunun KVH, diyabet ve alerji riski üzerindeki varsayılan etkisi üzerine. İngiliz Beslenme Dergisi . 97:598-610.
Michalski, M. ve C. Januel. 2006. Homojenizasyon inek sütünün insan sağlığı özelliklerini etkiler mi? Gıda Bilimi ve Teknolojisindeki Eğilimler . 17:423-437.
Pizzoferrato, L. 1992. Teknolojik işlemlerin askorbik asit, folat ve tiamin üzerindeki doğrudan ve dolaylı etkilerine örnekler. Gıda Kimyası . 44:49-52.
Renner, E., G. Schaafsma ve KJ Scott. 1989. Sütteki mikro besinler, s. 1-70. E. Renner (ed.), Süt ve süt bazlı gıda ürünlerindeki mikro besinler, Elsevier Applied Science, Essex, İngiltere .
Rolls, BA ve JWG Porter. 1973. İşleme ve depolamanın süt ve süt ürünlerinin besin değeri üzerindeki bazı etkileri. Beslenme Derneği Tutanakları . 32:9-15.
Romeu-Nadal, M., AI Castellote, A. Gaya ve MC Lopez-Sabater. 2008. Pastörizasyonun havuzlanmış olgun insan sütündeki askorbik asit, dehidroaskorbik asit, tokoferoller ve yağ asitleri üzerindeki etkisi. Gıda Kimyası . 107:434-438.
Scott, KJ, DR Bishop, A. Zechalko ve JD Edwards-Webb. 1984a. Sıvı sütün besin içeriği. II. Eve teslim edilen ve ev buzdolabında saklandıktan sonra pastörize sütün C vitamini, riboflavin, folik asit, tiamin, B12 vitamini ve B6 içeriği. Süt Araştırmaları Dergisi . 51:51-57.
Scott, KJ, DR Bishop, A. Zechalko, JD Edwards-Webb, PA Jackson ve D. Suffam. 1984b. Sıvı sütün besin içeriği. I. Pastörize dökme sıvı sütteki A, D3, C ve B kompleksi vitaminleri. Süt Araştırmaları Dergisi . 51:37-50.
Swaisgood, HE 1985. Hayvansal kökenli yenilebilir sıvıların özellikleri: süt, s. 822-824. OR Fennema (ed.), Food Chemistry, Marcel Dekker, New York'ta.
Van Dael,P., LHShen ve H.Deelstra. 1993. "Süt işlemenin sütteki çinko ve selenyumun in vitro mevcudiyeti üzerindeki etkisi." Avrupa Kimya Toplulukları Federasyonu'nda [Besin Biyoyararlılığı Sempozyumu], Belçika.
Haftalar, CE ve RL Kral. 1985. Isıl işlem görmüş sütte kalsiyumun biyoyararlılığı. Gıda Bilimi Dergisi . 50:1101-1105.
Zurera-Cosano, G., R. Moreno-Rojas ve M. Amaro-Lopez. 1994. İşlemenin sütün mineral elementlerinin içerikleri ve ilişkileri üzerine etkisi. Gıda Kimyası . 51:75-78.

Çiğ süt, sütü güvenli kılan doğal antimikrobiyal bileşenler içermez.

Sütte doğal olarak bulunan başlıca antimikrobiyal bileşikler arasında laktoferrin, laktoperoksidaz, lizozim ve ksantin oksidaz bulunur. Çiğ sütteki yerli antimikrobiyal bileşenlerin patojenleri öldürdüğü ve çiğ sütün güvenliğini sağladığı iddiasını destekleyecek hiçbir bilimsel kanıt bulunmamaktadır.

Çiğ süt, bu tür bir etki yaratacak kadar yüksek konsantrasyonda bu antimikrobiyal bileşikleri içermez. Lizozim ve laktoferrin söz konusu olduğunda, çiğ sütte bu bileşenlerin yüksek konsantrasyonları gözlenirse, bu genellikle ineğin yüksek doğal savunma sistemine bağlı olarak sağlık durumunun bozulduğunun (örn. mastitis) bir göstergesidir (Chaneton ve ark., 2008). ; Schmitz ve diğerleri, 2004; Farkye, 2003).

Çiğ sütteki mikroflora karmaşık ve öngörülemezdir. Sütteki antimikrobiyal bileşenler, ilgili spesifik patojenik türlere ve suşlara bağlı olarak bakterisidal, bakteriyostatik veya hiç etkiye sahip olmayabilir (Naidu, 2000a).

Pastörizasyon, bitkisel patojenlerin tamamen ortadan kaldırılmasını sağlayan tek yöntemdir. Çiğ süt savunucularının iddialarının aksine pastörizasyon, sütteki bu doğal antimikrobiyal bileşenleri tamamen etkisiz hale getirmiyor.

Laktoferrin
Bakterisidal veya bakteriyostatik etkiye sahip olması için gereken laktoferrin dozları 1 ila 8 g/L aralığındadır (Naidu, 2000b). Olgun sığır sütündeki oldukça düşük olan LF konsantrasyonu (yaklaşık 0,1 g/L), bir etki yaratamayacak kadar düşüktür (Naidu, 2000b).

Ticari pastörizasyon, LF'nin antimikrobiyal aktivitesinde önemli bir kayba neden olmaz (Paulsson ve diğerleri, 1993; Sanchez ve diğerleri, 1992). LF'nin tutulmasının, 72°C'de 15 saniye ısıtıldıktan sonra %97-99 ve 85°C'de 15 saniye ısıtıldıktan sonra %87-95 olduğu tahmin edilmektedir (Sanchez ve diğerleri, 1992). Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış saflaştırılmış laktoferrin çözeltisi (0,5 ila 1 g/L) (30 dakika boyunca 62,8°C, 15 saniye boyunca 72°C veya 10 dakika boyunca 72°C) E. coli O157:H7'ye karşı aynı antimikrobiyal etkileri gösterdi , Salmonella enteritidis ve Listeria monocytogenes (Conesa ve diğerleri, 2010)

Sığır sütündeki lizozim
konsantrasyonu çok düşüktür (< 0,3 mg/100 ml), insan sütündeki seviyeden (10 mg/100 ml) çok daha düşüktür (Renner ve diğerleri, 1989; Silanikove ve diğerleri, 2006). . İnekler mastitis ile enfekte olduklarında sütteki lizozim düzeyi artar (Farkye, 2003). Lizozim nispeten ısıya dayanıklıdır (Griffiths, 1986). HTST'den çok daha şiddetli bir durum olan 82,2°C'de 15 saniye süreyle ısıtma, enzim aktivitesini yalnızca %6,3 oranında azaltır (Griffiths, 1986).

Laktoperoksidaz (LP)
Laktoperoksidaz sistemi (LP-ler) terimi, laktoperoksidaz, tiyosiyanat ve hidrojen peroksidin integral sistemini ifade eder. Çiğ sütte antimikrobiyal bir sistem olarak etkili olabilmesi için, laktoperoksidazın süte tiyosiyanat (SCN-) ve bir hidrojen peroksit kaynağı (H 2 O 2 ) eklenmesiyle aktive edilmesi gerekir (Arques ve diğerleri, 2008; Björck 1978;Björck ve diğerleri, 1978; Rodríguez ve diğerleri, 1997).

CODEX, yeterli soğutma olmadığında çiğ sütün toplanması ve taşınması sırasında bozulmayı önlemek için aktif LP'lerin kullanımına izin verir (Codex CAC/GL 13-1991). Tipik olarak sütün litresi başına LP'ler, 14 mg sodyum tiyosiyanat (10 ppm tiyosiyanata eşdeğer) ve 30 mg sodyum perkarbonat (8.5 ppm hidrojen peroksite eşdeğer) ilavesiyle etkinleştirilebilir (FDO/WHO, 2005; Kodeks CAC/GL 13-1991). Tiyosiyanatın eklenmesi, sütte doğal olarak bulunan yaklaşık 5 ppm'lik genel seviyesini 15 ppm'ye çıkarır. FAO/WHO, LP-'lerin amacının " sütün tüketim için daha güvenli hale getirilmesi " olmadığını ve " sütün güvenliğinin, LP-'lerden bağımsız olarak yalnızca iyi hijyen uygulamaları ve sütün ısıl işlemiyle birleştirilmesiyle elde edilebileceğini" açıkça belirtmektedir. .” (FAO/WHO, 2005)

Ksantin oksidaz (XO)
Ksantin oksidaz, süt yağı globül membranında (MFGM) bulunan iyi bilinen bir enzimdir (Farkye, 2003; Harrison, 2006). XO, pürin katabolizmasına katılan, hipoksantinin ksantine ve ksantinin ürik asite oksidasyonunu katalize eden spesifik olmayan bir oksido-redüktazdır (Farkey, 2003; Harrison, 2006).

XO'nun antimikrobiyal rolü, XO'nun reaktif oksijen türlerini (örneğin süperoksitler ve hidrojen peroksit) ve reaktif nitrojen türlerini (örneğin nitrik oksit ve peroksinitrit) üreten reaksiyonları katalize etme yeteneğine odaklanır (Stevens ve diğerleri, 2000; Vorbach ve diğerleri, 2003; Martin ve diğerleri, 2004: Harrison, 2006). Bu oldukça reaktif türler bakterisidal veya bakteriyostatiktir. Antimikrobiyal etkinin, laktoperoksidaz sistemine katılan oluşan hidrojen peroksitten kaynaklandığı da varsayılmıştır. Ancak antimikrobiyal olaylarda yer alan kesin mekanizmalar hala “ belirsiz ve şüphesiz karmaşıktır ” (Harrison, 2006). FDA, çiğ sütte bulunan XO'nun doğal seviyeleri yoluyla patojen azaltımını araştıran herhangi bir yayının farkında değildir.

1971'de Oster tarafından yayınlanan bir makale, homojenleştirilmiş süt yağı damlacıkları üzerine emilen XO'nun doku hasarına neden olabileceğini ve aterosklerotik süreci başlatabileceğini öne sürdü (Oster, 1971). Ancak ek araştırmalar bu hipotezi çürüttü (Clifford ve diğerleri, 2003).

Griffiths (1986), XO için 75°C'de 303,8 s'lik bir D değeri bildirdi. Bu, 75°C'de 15 saniye süreyle ısıl işlemden sonra XO aktivitesinin %10 azalacağı anlamına gelir. Andrews ve ark. (1987), XO'nun ısıya en dayanıklı süt yağı globül membran enzimi olduğunu ve 80°C'de 15 saniye süreyle ısıl işlemden sonra aktivitesinin %10'undan azının kaybolduğunu belirtmiştir (Andrews ve diğerleri, 1987).

Referanslar:

Andrews, AT, M. Anderson ve PW Goodenough. 1987. Bazı yerli süt enzimlerinin ısı stabiliteleri üzerine bir çalışma. Süt Araştırmaları Dergisi . 54:237-246.
Arques, JL, E. Rodriguez, M. Nunez ve M. Medina. 2008. Soğutulmuş sütteki Gram-negatif patojenlerin, nisin veya laktoperoksidaz sistemi ile kombinasyon halinde reuterin yoluyla etkisizleştirilmesi. Avrupa Gıda Araştırması ve Teknolojisi . 227:77-82.
Björck, L. 1978. Laktoperoksidaz sisteminin sütteki psikrotrofik bakteriler üzerindeki antibakteriyel etkisi. Süt Araştırmaları Dergisi . 45:109-118.
Björck, L., CO Rosen ve W. Schultthess. 1978. Gelişmekte olan ilçelerde çiğ süt için geçici koruyucu olarak laktoperoksidaz/tiyosiyanat/hidrojen peroksit sistemi. Milchwissenschaft . 34:726-729.
Chaneton, L., L. Tirante, J. Maito, J. Chaves ve LE Bussmann. 2008. Mastitisli sığır meme bezinde süt laktoferrin ile etiyolojik ajan arasındaki ilişki. Süt Bilimi Dergisi . 91:1865-1873.
Clifford, AJ, CY Ho ve H. Swenerton. 1983. Homojenize sığır sütü ksantin oksidazı: Plazmojen tükenmesi ve kardiyovasküler hastalıkla ilgili hipotezin eleştirisi. Amerikan Klinik Beslenme Dergisi . 38:327-332.
CODEX. 1991. Kodeks CAC/GL 13-1991. Çiğ sütün laktoperoksidaz sistemi kullanılarak korunmasına yönelik kılavuzlar. www.codexalimentarius.net/download/standards/29/CXG_013e.pdf adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 5-12-2010.
Conesa, C., C. Rota, E. Castillo, M. Perez, M. Calvo ve L. nchez. 2010. Sığır laktoferrinin üç gıda kaynaklı patojene karşı antibakteriyel aktivitesi üzerine ısıl işlemin etkisi. Uluslararası Süt Teknolojisi Dergisi . 63:209-215.
FAO/WHO. 2005. Çiğ sütün korunmasında laktoperoksidaz sisteminin faydaları ve potansiyel riskleri. FAO/WHO teknik toplantısının raporu. http://www.fao.org/docrep/009/a0729e/a0729e00.htm adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 5-12-2010.
Farkye, NY 2003. Diğer enzimler, s. 571-603. PF Fox ve PLH McSweeney (ed.), Advanced Dairy Chemistry'de. Cilt 1. Proteinler. Bölüm A, Kluwer Akademik/Plenum Publishers, New York.
Griffiths, MW 1986. Süt enzimlerinin ısıl işlem indeksleri olarak kullanılması. Gıda Koruma Dergisi . 49:696-705.
Harrison, R. 2006. .Süt ksantin oksidazı: özellikleri ve fizyolojik rolleri. Uluslararası Süt Dergisi . 16:546-554.
Martin, HM, JT Hancock, V. Salisbury ve R. Harrison. 2004. Antimikrobiyal bir ajan olarak ksantin oksidoredüktazın rolü. Enfeksiyon ve Bağışıklık . 72:4933-4939.
Naidu, AS 2000a. Genel bakış. Doğal gıda antimikrobiyal sistemleri., s. 1-16. AS Naidu (ed.), Natural Food Antimicrobial Systems, CRC Press, Boca Raton, Florida'da.
Naidu, AS 2000b. Laktoferrin, s. 17-102. AS Naidu (ed.), Natural Food Antimicrobial Systems, CRC Press, Boca Raton, Florida'da.
Oster, KA 1971. Plazmalojen hastalıklar: Aterosklerotik sürecin etiyolojisine ilişkin yeni bir kavram. Amerikan Klinik Araştırma Dergisi . 2:30-35.
Paulsson, MA, Svensson U, AR Kishore ve AS Naidu. 1993. Sığır Laktoferrinin Sudaki Termal Davranışı ve Bakteriyel Etkileşim ve Antibakteriyel Aktivite ile İlişkisi. Süt Bilimi Dergisi . 76:3712-3720.
Renner, E., G. Schaafsma ve KJ Scott. 1989. Sütteki mikro besinler, s. 1-70. E. Renner (ed.), Süt ve süt bazlı gıda ürünlerindeki mikro besinler, Elsevier Applied Science, Essex, İngiltere .
Rodríguez, E., J. Tomillo, M. Nuñez ve M. Medina. 1997. Soğutulmuş çiğ sütte bakteriyosin üreten laktik asit bakterileri ve laktoperoksidaz sistemi aktivasyonunun Listeria monocytogenes üzerindeki birleşik etkisi. Uygulamalı Mikrobiyoloji Dergisi . 83:389-395.
Sanchez, L., JM Peiro, H. Castillo, MD Perez, JM Ena ve M. Calvo. 1992. Sığır sütü laktoferrinin denatürasyonu için kinetik parametreler. Gıda Bilimi Dergisi . 57:873-879.
Schmitz, S., MW Pfaffl, M. Miller, J. Buchberger, T. Meyer, H. Sauerwein ve RM Bruckmaier. 2004. Subklinik mastitis sırasında meme dokusunda ve süt hücrelerinde bağışıklık faktörlerinin ve süt proteinlerinin mRNA ekspresyonu ve bunların sütteki konsantrasyonları. Milchwissenschaft . 59:351-355.
Silanikove, N., U. Merin ve G. Leitner. 2006. Yerli süt enzimlerinin fizyolojik rolü: gelişen tabloya genel bakış. Uluslararası Süt Dergisi . 16:533-545.
Stevens, CR, TM Millar, JG Clinch, JM Kanczler, T. Bodamyali ve DR lake. 2000. İnsan sütündeki ksantin oksidazın antibakteriyel özellikleri. Lancet . 356:829-830.
Vorbach, C., R. Harrison ve M. Capecchi. 2003. Ksantin oksidoredüktaz, doğuştan gelen bağışıklık sisteminin evrimi ve fonksiyonunda merkezi öneme sahiptir. İmmünolojideki eğilimler . 24:512-517.

Çiğ süt patojen inhibisyonu için nisin içermez.

Nisin, Lactococcus lactis subsp.'nin belirli suşları tarafından üretilen, ısıya dayanıklı küçük bir antimikrobiyal peptittir . lactis (Arauz ve diğerleri, 2009; Thomas ve diğerleri, 2000). Çiğ süt savunucuları, çiğ sütün yerli mikroflorasının patojenleri öldüren nisin ürettiğini iddia ediyor. Böyle bir iddianın hiçbir bilimsel dayanağı yoktur.

Nisin yalnızca Lactococcus organizmalarının üstel büyüme aşamasında üretilir (Arauz ve diğerleri, 2009; Thomas ve diğerleri, 2000) ve bu organizmalar soğutma sıcaklıklarında iyi gelişmezler. Çiğ sütte önemli miktarda nisin üretimi yalnızca kötü hijyen ve yetersiz soğutmanın göstergesi olacaktır. Bu nedenle çiğ sütte nisin üreten Lactococcus bulunsa bile çiğ sütte bulunan nisin miktarı ihmal edilebilir düzeyde olacaktır.

Nisin, Lactococcus , Streptococcus , Staphylococcus , Micrococcus , Pediococcus , Lactobacillus , Listeria ve Mycobacterium türlerini içeren gram-pozitif bakterilere karşı etkilidir (Arauz ve diğerleri, 2009; Sahl ve diğerleri, 1995). Nisin genellikle gram negatif bakteri, mantar ve virüslere karşı etkili değildir (Arauz ve diğerleri, 2009; Boziaris ve Adams 1999). Salmonella , Campylobacter jejuni , E. coli O157:H7 ve Yersinia enterocolitica gibi önemli süt kaynaklı patojenlergram negatiftir ve dolayısıyla nisinden etkilenmezler (Arauz ve ark., 2009).

Referanslar:

Arauz, LJ, AF Jozala, PG Mazzola ve TC Vessoni Penna. 2009. Nisin biyoteknolojik üretimi ve uygulaması: bir inceleme. Gıda Bilimi ve Teknolojisindeki Eğilimler . 20:146-154.
Boziaris, IS ve Bay Adams. 1999. Yerinde üretilen şelatörlerin ve nisinin Gram negatiflerin inhibisyonu ve inaktivasyonu üzerindeki etkisi. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Dergisi . 53:105-113.
Sahl, H.-G., RW Jack ve G. Bierbaum. 1995. Benzersiz translasyon sonrası modifikasyonlarla lantibiyotiklerin biyosentezi ve biyolojik aktiviteleri. Avrupa Biyokimya Dergisi . 230:827-853.
Thomas, LV, MR Clarkson ve J. Delves-Broughton. 2000. Nisin. Doğal Gıda Antimikrobiyal Sistemleri., s. 463-524. AS Naidu (ed.), Natural Food Antimicrobial Systems, CRC Press, Boca Raton, Florida'da.

Folat bağlayıcı protein (FBP) pastörizasyon sırasında denatüre olmaz ve pastörize sütte folat kullanımı azalmaz.

Sütteki folat konsantrasyonu düşüktür, yaklaşık 5-8μg/100g (Renner ve diğerleri, 1989; Andersson ve Oste, 1994). Folat için diyet referans alımı, 19-30 yaş arası erkekler için günde 400 μg'dır (http://iom.edu/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/DRIs/DRI_Vitamins.pdf). Süt folat açısından zengin bir gıda değildir.

Pastörizasyonun süt folat düzeyi üzerinde sınırlı etkisi vardır. Folat, pastörizasyondan sonra folat bağlayıcı proteine (FBP) bağlı kalır (Wigertz ve diğerleri, 1996). Andersson ve Oste (1994), 75°C'de 16 saniye süreyle pastörizasyondan sonra süt folat içeriğinde hiçbir değişiklik gözlemlemedi. Wigertz ve Jägerstad (1993), 74°C'de 15 saniye süreyle pastörizasyondan sonra folat içeriğinin 8μg/100 g'dan 6.4μg/100g'ye hafif bir düşüş gösterdiğini bildirdi.

Çalışmalar, pastörizasyondan sonra folat bağlayıcı protein (FBP) konsantrasyonunda bir miktar azalma olduğunu göstermiştir ancak bu azalma tipik olarak küçüktür ve pastörize sütte önemli miktarda artık FBP hala mevcuttur. Örneğin Wigertz ve arkadaşları (1996), çiğ sütte 211±7 nmol/l'lik bir FBP konsantrasyonu gözlemlediler. Pasterizasyondan sonra (74°C/15s), FBP konsantrasyonu yaklaşık 168 ± 20 nmol/l idi (Wigertz ve diğerleri, 1996). Ayrı bir çalışmada Wigertz ve Jägerstad (1993), pastörizasyondan önce ve sonra FBP konsantrasyonunda (74°C/15s) hiçbir fark bulamadı.

Referanslar:

Andersson, I. ve R. Oeste. 1994. Pastörize sütün besin kalitesi. Depolama sırasında B12 vitamini, folat ve askorbik asit içeriği. Uluslararası Süt Dergisi . 4:161-172.
Renner, E., G. Schaafsma ve KJ Scott. 1989. Sütteki mikro besinler, s. 1-70. E. Renner (ed.), Süt ve süt bazlı gıda ürünlerindeki mikro besinler, Elsevier Applied Science, Essex, İngiltere .
Wigertz, K., I. Hansen, M. Hoier-Madsen, J. Holm ve M. Jagerstad. 1996. Süt işlemenin folat bağlayıcı protein (FBP) konsantrasyonu, folat bağlama kapasitesi ve 5-metiltetrahidrofolatın tutulması üzerine etkisi. Uluslararası Gıda Bilimleri ve Beslenme Dergisi . 47:315-322.
Wigertz, K. ve M. Jaegerstad. 1993. Ham süt folatlarının analizi ve karakterizasyonu; pastörize; UHT ile işlenmiş ve fermente sütün in vivo kullanılabilirliği ile ilgili. Sayfa 431-435 Biyoyararlanım '93 Besin Kullanılabilirliğinin Beslenme, Kimyasal ve Gıda İşleme Etkileri, Bildiriler Bölüm 2, Ettingen, 9-12 Mayıs 1993.

Pastörize süt çiğ sütten daha güvenlidir.

ABD'de tüketilen çiğ sütün son derece düşük hacmi göz önüne alındığında, çiğ süte atfedilen salgınlar ve hastalıklar endişe vericidir (< 1%="" of="" total="" milk)="" (headrick,="" et = "" al., = "">

Çiğ süt ve çiğ süt ürünlerine bağlı salgınlar her yıl yaşanmaya devam etmektedir. Yalnızca 2010 yılında çiğ süt en az 8 belgelenmiş salgınla ilişkilendirilmiştir:

New York, Campylobacter salgını, 5 hastalık (New York Sağlık Bakanlığı, 2010)
Michigan, Campylobacter salgını, 12 hastalık (FDA, 2010)
Pensilvanya, Campylobacter salgını, 10 hastalık (PRNewswire, 2010)
Utah, Campylobacter salgını, 9 hastalık (Utah Sağlık Bakanlığı, 2010)
Utah, Salmonella salgını, 6 hastalık (Utah Sağlık Bakanlığı, 2010)
Minnesota, E. Coli O157:H7 salgını, 8 hastalık ve 4 hastaneye yatış (Minnesota Sağlık Bakanlığı, 2010)
Washington, E. Coli O157:H7 salgını, 8 hastalık (Washington Eyaleti Sağlık Bakanlığı, 2010)
Colorado, Campylobacter ve E. Coli O157:H7 salgını, 30 hastalık, 2 hastaneye yatış (Boulder County Halk Sağlığı, 2010a, b)

FDA, CDC verilerine, literatüre ve eyalet ve yerel raporlara dayanarak ABD'de 1987'den Eylül 2010'a kadar meydana gelen salgınların bir listesini derledi. Bu dönemde çiğ süt ve çiğ süt ürünlerinin tüketimine bağlı en az 133 salgın yaşandı. Bu salgınlar 2.659 hastalık vakasına, 269 hastaneye kaldırılmaya, 3 ölüme, 6 ölü doğuma ve 2 düşüklüğe neden oldu. Salgınların ve hastalık vakalarının sayısı, eksik raporlama nedeniyle muhtemelen yukarıdaki tahminlerden daha yüksekti.

1987'den Eylül 2010'a kadar meydana gelen 133 salgından 5'i, en az iki eyaletten gelen vakaların olduğu çok eyaletli salgınlardı. Geriye kalan 128 salgın 30 eyalette meydana geldi. Ulusal Tarım Bakanlıkları Birliği'nin 2008 tarihli araştırmasına göre, bu 30 eyaletten 20'si doğrudan insan tüketimi için bazı türde veya çiğ süt satışına izin vermiştir (NASDA, 2008). Bu 20 eyaletteki salgınlar, bu dönemde ABD'deki tüm salgınların %80'ini oluşturdu. En yüksek salgın sıklığına sahip üç eyalet Kaliforniya, Washington ve Utah olup tüm salgınların sırasıyla yaklaşık %12, %12 ve %8'ini oluşturmaktadır.

Referanslar:

Boulder İlçesi Halk Sağlığı (a). 7-8-2010. İkinci çocuk pastörize edilmemiş sütten dolayı hastaneye kaldırıldı. http://www.bouldercounty.org/health/pr/2010/070810SecondChild.htm adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 7-9-2010.
Boulder İlçesi Halk Sağlığı (b). Eylül 2010. Halk Sağlığı Çiğ Süt Salgınını Araştırıyor. http://www.bouldercounty.org/find/library/help/epiconsep10.pdf adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
FDA. 3-26-2010. Kamu Sağlığı Kuruluşları Çiğ Süt İçilmesiyle İlgili Salgınlara Karşı Uyarıyor. http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm206311.htm adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
Headrick, ML, S. Korangy, NH Bean, FJ Angulo, SF Altekruse, MR Potter ve KC Klontz. 1998. Amerika Birleşik Devletleri'nde bildirilen çiğ sütle ilişkili gıda kaynaklı hastalık salgınlarının epidemiyolojisi. Amerikan Halk Sağlığı Dergisi . 88:1219-1221.
Minnesota Sağlık Bakanlığı. 6-11-2010. Çiftlikten gelen çiğ sütle bağlantılı üç E. coli vakası daha; çevresel ve hayvan örnekleri üzerinde yapılan ek testlerde salgın türü tespit edildi . http://www.foodsafetynews.com/2010/05/e-coli-traced-to-raw-milk-from-gibbon-dairy-farm/#.Wp_4B-qWzVI adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
New York Eyaleti Sağlık Bakanlığı (NYDH). 1-29-2010. Çiğ Sütte Bulunan Campylobacter Kontaminasyonu. http://www.health.state.ny.us/press/releases/2010/2010-01-29_campylobactor_contamination_in_raw_milk.htm adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
NASDA.Devlet Tarım Bakanlıkları Ulusal Birliği. 4-21-2008. Çiğ süt Araştırması ve basın bülteni. www.nasda.org/File.aspx?id=16298 adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
PRNewswire-USNewswire. 4-8-2010. Pensilvanya Tarım Bakanlığı, Lawrence County'deki Mera Hizmetçisi Mandırasının Çiğ Süt Satış İzni'ni Askıya Aldı. http://www.prnewswire.com/news-releases/pennsylvania-agriculture-department-suspends-raw-milk-sales-permit-of-pasture-maid-creamery-in-lawrence-county-90216057.html adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
Utah Sağlık Bakanlığı. 3-16-2010. Utah'ta çiğ sütle bağlantılı hastalık salgınları. http://health.utah.gov/pio/nr/2010/051610-SalmonellaRawMilk-NR.pdf adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.
Washington Eyaleti Sağlık Bakanlığı (WSDH). 5-27-2010. E. coli güncellemesi: yeni hastalıklar potansiyel çiğ süt tehlikelerine işaret ediyor. http://www.doh.wa.gov/Publicat/2010_news/10-087.htm adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 1-4-2011.

Çiğ süt, pastörize süte göre daha yüksek oranda gıda kaynaklı salgınlara neden olur.

Mark McAfee'nin Sözlü Argümanı'nda yazar , pastörize sütün de dahil olduğu çeşitli gıda kaynaklı salgınlara değindi. Belirtilen bu salgınlar için FDA, bu salgınları açıklayan bilimsel literatür bulmayı başardı. Çoğu durumda, söz konusu süt pastörizasyon sonrasında kontamine olmuştur. İroniktir ki, birçok durumda asıl kontaminasyon kaynağı çiğ süttü (Tacket ve diğerleri, 1984; CDC, 1984; Fleming ve diğerleri, 1985; Ryan ve diğerleri, 1985; Linnan ve diğerleri, 1988; Olsen, ve diğerleri, 2004).

1976 Pastörize çikolatalı sütte Yersinia enterocolitica salgını

(Referans: Black, RE, RJ Jackson, T. Tsai, M. Medvesky, M. Shayegani, JC Feeley, KIE MacLeod ve AH Wakelee. 1978. Kirlenmiş Çikolatalı Süte Bağlı Salgın Yersinia enterocolitica Enfeksiyonu. New England Journal of Medicine . 298:76-79.)

Patojenik bakteriler muhtemelen çikolata şurubunun önceden pastörize edilmiş sütle elle karıştırılması sırasında ortaya çıkmıştır. Elle karıştırıldıktan sonra herhangi bir ısıl işlem uygulanmamıştır.

1982 Memphis TN'de üretilen sütten Yersinia enterocolitica salgını

(Referans: Tacket, CO, JP Narain, R. Sattin, JP Lofgren, C. Jr. Konigsbery, RC Rendtorff, A. Rausa, BR Davis ve ML Cohen. 1984. Pastörize edilmiş bakterilerle bulaşan Yersinia enterocolitica'nın neden olduğu çok durumlu enfeksiyon salgını süt. Amerikan Tabipler Birliği Dergisi . 251:483-486.)

Kesin kontaminasyon mekanizması açık değildi. Bununla birlikte, tipik pastörizasyon Y. enterocolitica'yı öldürse de, çiğ sütte Yersinia kontaminasyonunun düzeyi çok yüksekse, az miktarda patojenin pastörizasyondan kurtulabileceği öne sürüldü .

1983 MA'da Listeria monocytogenes salgını

(Referans: Fleming, D., SL Cochi, KL MacDonald, J. Brondum, PS Hayes, BD Plikaytis, MB Holmes, A. Audrier, CV Broome ve AL Reingold. 1985. Bir Salgında Enfeksiyon Aracı Olarak Pastörize Süt Listeriosis. New England Journal of Medicine . 31:404-407.)

Bu salgının muhtemel nedeni, başlangıçtaki çiğ sütte yüksek düzeyde L. monocytogenes kontaminasyonuydu. Salgın döneminde çiğ süt, listeriosis ile enfekte süt ineklerinin bulunduğu çiftliklerden temin edildi. Ayrıca salgın sonrasında bu çiftliklerden elde edilen çiğ sütlerden çok sayıda L. monocytogenes serotipi izole edilmiştir.

1984 Kentucky'de Salmonella Typhimurium salgını

(Referans: CDC. 1984. Yetersiz Şekilde Pastörize Edilmiş Sütten Salmonelloz – Kentucky. 1984. Morbidity and Mortality Weekly Report . 33:505-506.)

Salgın, yetersiz pastörize edilmiş sütle bağlantılıydı. Kontamine süt üreten tesis, uygun zaman-sıcaklık kaydına sahip değildi ve sıklıkla PMO tarafından tanımlanan minimum pastörizasyon koşullarını karşılamıyordu. Bu nedenle çiğ sütte bulunan Salmonella Typhimurium yeterince yok edilememiştir.

1985 Los Angeles, CA'da peynirde Listeria monocytogenes salgını

(Kaynak: Linnan, MJ, L. Mascola, XD Lou, V. Goulet, S. Mary, C. Salminen, DW Hird, ML Yonekura, P. Hayes, R. Weaver, A. Audurier, BD Plikaytis, SL Fannin, A. Kleks ve C. Broome. 1988. Meksika Tarzı Peynirle İlişkili Salgın Listeriosis. New England Journal of Medicine . 319:823-828.)

Salgın, markalı Meksika tarzı peynirlerle bağlantılıydı. Söz konusu tesiste üretilen peynir sıklıkla çiğ sütle kontamine olmuştur. İnceleme sırasında, test edilen 80 peynir örneğinden 9'unda alkalin fosfataz pozitif çıktı; bu, sütün pastörize edilmediğini veya uygun olmayan şekilde pastörize edildiğini gösteriyor. Pek çok durumda, peynir yapımından önce pastörize süte %10 veya daha fazla çiğ süt karışmış olabilir.

1984 ve 1985'teki iki Salmonella Typhimurium salgınının izleri bir IL tesisinde üretilen %2 pastörize süte kadar uzanıyor

(Referans: Ryan, CA, MK Nichels, NT Hargrett-Bean, ME Potter, T. Endo, L. Mayer, CW Langkop, C. Gibson, RC McDonald, RT Kenney, ND Puhr, PJ McDonnell, RJ Martin, ML Cohen ve PA Blake. 1987. Pastörize Sütte Bulunan Büyük Antimikrobiyal Dirençli Salmonelloz Salgını. JAMA . 258:3274.)

%2'lik pastörize süt muhtemelen pastörizasyon sonrası çiğ sütle kontamine olmuştur. Hem FDA laboratuvarı hem de özel bir laboratuvar, salgına neden olan Salmonella türünün ısıya duyarlı olduğunu ve pastörizasyondan sağ çıkamayacağını doğruladı. Söz konusu tesisin işleme hattında alışılmadık bir kurulum vardı: pastörizasyon erken bir adımdı ve bunu ayırma ve yağ standardizasyonu takip ediyordu. Söz konusu tesiste yapılan inceleme, çiğ süt ve pastörize yağsız süt içeren tanklar arasında potansiyel bir çapraz bağlantı olduğunu ortaya çıkardı.

1993-1994 MN, SD'de pastörize dondurmada Salmonella enteritidis

(Referans: Hennessy, TW, CW Hedberg, L. Slutsker, KE White, JM Besser-Wiek, ME Moen, J. Feldman, WW Coleman, LM Edmonson, KL MacDonald ve MT Osterholm. 1996. Ulusal Salmonella enteritidis salgını dondurmadan kaynaklanan enfeksiyonlar. Araştırma Ekibi. New England Journal of Medicine . 334:1281-1286.)

Salgın araştırmacıları, dondurma ön karışımının büyük olasılıkla, daha önce S. enteritidis ile kontamine olmuş pastörize edilmemiş sıvı yumurtaları taşıyan bir tanker treylerindeki taşıma sırasında kontamine olduğu sonucuna vardı .

1995 Pastörizasyon sonrası kontaminasyon nedeniyle Yersinia enterocolitica salgını

(Referans: Ackers, ML, S. Schoenfeld, J. Markman, MG Smith, MA Nicholson, W. DeWitt, DN Cameron, PM Griffin ve L. Slutsker. 2000. Pastörize edilmiş ürünlerle ilişkili Yersinia enterocolitica O:8 enfeksiyonları salgını süt. Bulaşıcı Hastalıklar Dergisi . 181:1834-1837.)

Salgın Vermont ve New Hampshire'da meydana geldi. Söz konusu süt, işlenmemiş kuyu suyuyla durulanan süt şişelerine doldurulduğunda muhtemelen pastörizasyon sonrası kontamine olmuştur. Kuyu suyunda yüksek koliform sayıları vardı, bu da olası dışkı kirliliğini ve süt çiftliğindeki domuzlardan olası Y. enterocolitica kirliliğini akla getiriyordu. Y. enterocolitica, süt çiftliğindeki bir domuzdan alınan 1 çiğ süt örneğinden ve 1 dışkı örneğinden izole edildi.

2000 PA ve NJ'de Salmonella Typhimurium salgını

(Kaynak: Olsen, SJ, M. Ying, MF Davis, M. Deasy, B. Holland, L. Lampietro, M. Baysinger, F. Sassano, LD Polk, B. Gormley, MJ Hung, K. Pilot, M. Orsini, S. van Duyne, S. Rankin, C. Genese, EA Bresnitz, J. Smucker, M. Moll ve J. Sobel. 2004. Pastörizasyondan sonra kontamine olmuş sütten kaynaklanan çoklu ilaca dirençli Salmonella Typhimurium enfeksiyonu. Ortaya Çıkan Bulaşıcı Hastalıklar . 10 :932-935.)

Salgın araştırması, süt işleme tesisinde pastörizasyon sonrasında sütün kontaminasyonuna yol açabilecek çeşitli sağlık standartlarının ihlal edildiğini gösterdi. Bu ihlaller arasında işleme alanlarında aşırı yoğuşma ve yüksek nem, çiğ sütün fabrika zeminine sızması ve çiğ sütün > 10°C'de depolanması yer alıyordu. “ Salgın döneminde elde edilen iki süt ineği S. Typhimurium izolatının salgınla ilişkili suşlar olması ” nedeniyle kontaminasyonun Salmonella ile kontamine olmuş çiğ sütten kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir .

2006 CA hapishanesinde Campylobacter jejuni salgını

(Referans: Yuan, JW, Jay, MT, Barry, P., Schneider, J., Beam, S., Kanan, R., Mandrell, R., Miller, W., Winslow, D. ve Mohle-Boetani , J. 2007. Pastörize Sütle İlişkili Campylobacteriosis Salgını — Kaliforniya, Mayıs 2006. http://www.cdc.gov/eis/downloads/2007.EIS.Conference.pdf adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 11-4-2010.)

Yapılan incelemede salgından önce üretilen pastörize sütlerde bakteri sayısının yüksek olduğu belirtildi. Ek olarak, süt çiftliğinde yaklaşık 100 farklı C. jejuni suşu izole edildi ve 3 izolat, insan hastalığı suşuyla eşleşti. Bu gözlemler ya başlangıçtaki çiğ sütün mandıra ortamından çok yüksek seviyede patojen kontaminasyonuna sahip olduğunu ya da sütün pastörizasyon sonrasında kontamine olduğunu gösterdi.

2007 MA'da L. monocytogenes salgını

(Referans: CDC. 2008. Yerel bir mandıradan elde edilen pastörize sütle ilişkili Listeria monocytogenes enfeksiyonlarının salgını – Massachusetts, 2007. Morbidity and Mortality Weekly Report . 57:1097-1100.)

Pastörize süt büyük ihtimalle pastörizasyon sonrası kontamine olmuştur. Süt fabrikasının sanitasyon uygulamaları zayıftı ve tesisten alınan birçok çevresel örnekte L. monocytogenes pozitif çıktı .

HACCP kapsamında üretilen çiğ sütün içilmesi güvenli değildir.

FDA, HACCP'nin çiğ süt güvenliğini sağlayabileceğine inanmıyor. HACCP kapsamında bir gıda güvenliği planında açıklanan hijyen prosedürleri çiğ süt kontaminasyonu olasılığını azaltmaya yardımcı olabilir ancak çiğ sütün patojen içermediğini garanti etmez.

Önceki tartışmanın da gösterdiği gibi çiğ süt, söz konusu patojenleri doğal olarak öldürmez. Ayrıca çiğ sütün tüketimden önce çeşitli patojenler açısından test edilmesi pastörizasyona alternatif olarak kullanılamaz. Çiğ sütte bulunan potansiyel patojenler çeşitli, değişken ve öngörülemez olabilir. İnsan tüketiminden önce her bir çiğ süt partisini her bir patojen açısından test etmek kesinlikle imkansızdır. Daha da önemlisi, bir yöntemin patojenleri tespit edememesi, patojenlerin yokluğunu göstermez (Oliver ve diğerleri, 2009).

Patojenin varlığına dair görsel veya duyusal bir gösterge yoktur. Standart plaka sayımları ve somatik hücre sayımları gibi tipik süt kalitesi göstergeleri patojenlerin varlığı veya yokluğu hakkında bilgi sağlamaz. Bu rutin kalite göstergelerine göre yüksek kaliteli görünen çiğ süt hala patojen içerebilir (Van Kessel ve ark., 2008). 21 CFR Bölüm 1240.61'e ilişkin nihai kurala ilişkin Federal Kayıt bildiriminde FDA, aşağıdakiler de dahil olmak üzere bir dizi bulguya imza attı:

" Tüm patojenlerin varlığını veya yokluğunu belirlemek ve böylece bulaşıcı organizmalardan arınmış olduğundan emin olmak için çiğ süt üzerinde rutin bakteriyolojik testlerin yapılmasının mümkün olduğu gösterilmemiştir. "

HACCP, ürün güvenliğini bitmiş ürün testiyle değil, süreç kontrolü yoluyla sağlar. HACCP'nin çiftlik ortamlarındaki kimyasal ve fiziksel tehlike kontrolleri için mümkün olduğu düşünülmektedir. Ancak HACCP çiftlik ortamlarında patojenler de dahil olmak üzere biyolojik tehlikeler açısından etkili değildir ve hatta mümkün değildir (Cullor, 1997; Sperber, 2005). Cullor (1997), süt çiftliklerinde bulunabilecek potansiyel biyolojik tehlikelerin iyi bilinen kritik kontrol noktalarına sahip olmadığını belirtmiştir. Kritik kontrol noktalarının oluşturulması HACCP'nin en önemli yönlerinden biri olduğundan, iyi bilinen kritik kontrol noktaları olmadan HACCP, çiftlikte çiğ süt üretimi için patojen kontrolü için çalışmaz.

Organik Meralar, sütünün patojen içerdiği tespit edilen HACCP planına sahip bir çiğ süt üreticisinin örneğidir. 2007 yılında Organik Meralardan elde edilen ham kremanın Listeria monocytogenes ile kontamine olduğu tespit edilmiştir (FDA, 2007). 2006 yılında, Organik Meralardan elde edilen E. coli O157:H7 ile kontamine olmuş çiğ süt, 6 hastalık ve 3 hastaneye yatışla sonuçlanan bir salgına neden olmuştur (CDC, 2008). Bu salgının kurbanlarının ortalama yaşı 8 yıldı (aralık: 6-18 yıl) (CDC, 2008).

Referanslar:

HKM. 2008. Escherichia coli 0157:H7 Çocuklarda İneklerden Alınan Çiğ Süt ve Ham Kolostrumla İlişkili Enfeksiyonlar --- Kaliforniya, 2006. Haftalık Morbidite ve Mortalite Raporu . 57:625-628.
Cullor, JS 1997. HACCP (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları): süt ürünlerine geliyor mu? Süt Bilimi Dergisi . 80:3449-3452.
FDA. 9-21-2007. FDA tüketicileri Listeria kontaminasyonu riski olan "Organik Mera Ham Krema" tüketmemeleri konusunda uyarıyor . http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/2007/ucm108992.htm adresinde mevcuttur. Erişim tarihi: 11-4-2010.
Oliver, SP, KJ Boor, SC Murphy ve SE Murinda. 2009. Çiğ süt tüketimiyle ilişkili gıda güvenliği tehlikeleri. Gıda Kaynaklı Patojenler ve Hastalıklar . 6:793-806.
Sperber, WH 2005. HACCP Çiftlikten Sofraya çalışmaz. Gıda Kontrolü . 16:511-514.
Van Kessel, JS, JS Karns, DR Wolfgang, E. Hovingh, BM Jayarao, CP v. Tassell ve YH Schukken. 2008. Yoğun olarak izlenen bir süt sığırcılığı sürüsünde Salmonella'nın dışkıdaki yaygınlığını tahmin etmek için çevresel örnekleme . Gıda Koruma Dergisi . 71:1967-1973.

Özet

Sizler için incelediğimiz çiğ süt savunucularının iddialarının hiçbiri bilimsel incelemeye dayanamaz. Ne yazık ki, çiğ süt savunucularının yanlış "sağlık yararları" iddiaları, ebeveynlerin çocuklarına çiğ süt vermelerine neden olabilir ve daha iyi beslenmek isteyen hamile kadınlar, yaşlılar ve hastanede yatan hastalar gibi bağışıklık sistemi zayıf olan kişileri de süt vermeye teşvik edebilir. çiğ süt tüketmek. Bununla birlikte, katkılı çiğ süt tüketmenin bir sonucu olarak hastalanma ve hatta gıda kaynaklı hastalıklardan ölme riski en fazla olan kişiler de nüfusun bu aynı alt gruplarıdır.

Kaynak : https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/raw-milk-misconceptions-and-danger-raw-milk-consumption

Tümünü Görüntüle

Hızlı iletişim